“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨”
……
端午制曲 重陽下沙
端午制曲 品質(zhì)最佳
醬香型酒的釀造，離不開“酒曲”
“端午踩曲”一直是
我市醬酒遵循的季節(jié)性生產(chǎn)方式
隨著端午時(shí)節(jié)的到來
美酒河畔大大小小的酒企就開始忙碌起來
赤腳的制曲女工開始了
新一輪的酒曲制作
為釀造出優(yōu)質(zhì)醬香酒打下基礎(chǔ)
在貴州釣魚臺(tái)國(guó)賓酒業(yè)制曲車間
一場(chǎng)技能比賽正在火熱進(jìn)行
十多名女工光著腳丫
在濕熱的制曲廠房?jī)?nèi)
雙腳在長(zhǎng)方形的框上踩出一個(gè)個(gè)
龜背狀、中間高、四周低的塊狀酒曲
每個(gè)女工踩制一個(gè)酒曲
用時(shí)不到一分鐘、動(dòng)作嫻熟
“只有光腳踩曲才能感受到
小麥粉的濕度以及溫度
踩曲要注意曲塊的高度，不能有毛邊
它的光澤度，不能掉角
這樣才能采出一塊標(biāo)準(zhǔn)的曲塊”
制曲工人陳燕說
“端午節(jié)是小麥成熟的季節(jié)
雨水比較充沛、微生物群落生長(zhǎng)比較好
有利于大曲的發(fā)酵
所以我們選擇端午制曲”
制曲車間主任雷清海說
“這段時(shí)間大曲發(fā)酵比較均勻
黃曲、白曲、黑曲比例比較恒定
有利于醬香酒白酒的生產(chǎn)”
據(jù)介紹
曲藥以小麥為原料
先將小麥粉碎，加入水和“母曲“攪拌
踩制龜背形狀后的酒曲
將用谷草包起來
再放到曲倉里進(jìn)行高溫發(fā)酵，謂之“裝倉”
曲倉中將近60的高溫烘烤著酒曲
經(jīng)10天左右要進(jìn)行翻倉
把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)
讓每面都能充分接觸微生物和高溫
從而把麥子里面的麥谷香淀粉
進(jìn)行轉(zhuǎn)化成前期香味物質(zhì)
一瓶茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的誕生
除了得益于茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的自然環(huán)境
更離不開其神秘的“制曲”工藝
茅臺(tái)鎮(zhèn)端午“踩曲”的傳統(tǒng)
已經(jīng)有近500年的歷史
而且自古以來
“踩曲”都必須要是女性
那到底有啥奧秘呢？
跟隨小編一起來看看吧！
端午踩曲
為什么是端午時(shí)節(jié)踩曲？
一、端午時(shí)節(jié)，草木繁茂，氣溫升高，非常有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分，而制曲特別需要這樣的環(huán)境。
二、用于制曲的冬小麥在這個(gè)時(shí)候正好褪去了青澀的水分，用于制曲剛剛好。
三、被茅臺(tái)人稱為“曲藥最佳質(zhì)檢員”、“空中釀酒師”和“神蟲”的“曲蚊”在端午期間最為活躍。曲蚊攜帶著赤水河谷兩岸的花粉飛入制曲車間，鉆進(jìn)曲塊中飽餐曲藥，在此繁衍后代產(chǎn)下幼蟲，安居樂業(yè)。幼蟲含有大量蛋白質(zhì)，在釀酒過程中，對(duì)醬酒的風(fēng)味起到了至關(guān)重要的作用。越好的曲藥，引來的曲蚊越多；曲蚊越多的曲藥也越好，釀出的酒就越香。
為什么是女工踩曲？
據(jù)傳，端午踩曲來源于古代神秘的“處女踩曲鳳頭工藝”：農(nóng)歷端午節(jié)這天，處女用鮮花洗腳后，站在盒子里用腳不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好。
通過現(xiàn)代微生物學(xué)、微生態(tài)學(xué)的研究發(fā)現(xiàn)，古代的處女踩曲法，是茅臺(tái)鎮(zhèn)古人生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，具有很高科學(xué)價(jià)值。
農(nóng)歷五月份的時(shí)候，茅臺(tái)鎮(zhèn)各種微生物生長(zhǎng)繁殖旺盛，自然環(huán)境中的微生物種類及數(shù)量很多，通過踩曲，就讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成了高質(zhì)量的釀酒微生物群。同時(shí)，女孩子的腳分泌物少，腳上的霉菌少，即使在踩曲的過程中會(huì)流汗，汗液的量也較小，這樣就確保了酒曲的酸堿度不會(huì)產(chǎn)生比較大的變化，保證了小麥等酒曲原料的純天然性，確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長(zhǎng)繁殖以及微生物種類的多樣性，確保了酒曲品質(zhì)的優(yōu)秀，通過這種優(yōu)質(zhì)酒曲釀造的酒才會(huì)酒質(zhì)好、酒香豐富飽滿。
根據(jù)力學(xué)原理，超過100斤新曲就會(huì)過于密實(shí)，而低于70斤又會(huì)過于松散，所以踩曲人體重在80-90斤正好。而女工身形輕盈，最適合踩曲。
圖/文：孟 銘
王莉群，部分素材來源：貴臺(tái)祖 醬香始祖 茅味之源