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2025年07月10日 星期四

金醬陳香酒

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聽說白酒有五味——酸、甜、苦、辣、澀!

一、甜味:

白酒的甜味主要來源于醇類,特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味更強。此外,多元醇都是粘稠體,均能給酒帶來豐滿、濃厚感,使酒口味綿長。

二、酸味:

酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量多,其酸味有愉快感,是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用,其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。

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三、辣味:

辣味是白酒的主要口味,不會飲酒的人初嘗白酒,頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇,其次是醛類。微量的乙醛即形成辣味,甘油醛、乙縮醛和過量的

糠醛、高級醇也會產生辣味,醛類物質是發酵的中間產物,發酵完全可降低醛含量。此外,緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

四、苦味:

白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生,其中正丙醇苦,異丁醇、烙醇均有苦味。另外,原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質,由于蒸餾時被拖入酒中,也會使酒呈強烈苦味。

五、澀味:

白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外,起疏松作用的配料糠殼,如使用過多或使用不當,也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。

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