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2025年07月07日 星期一

金醬陳香酒

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為什么說醬酒是酒中貴族?

首先,醬酒采用正宗原料——當(dāng)?shù)嘏锤吡缓蛢?yōu)質(zhì)小麥,所謂五斤糧食一斤酒。中國所有白酒里面,用曲量最大的就是醬香酒。比如,醬酒采用糯高粱,支鏈淀粉含量高,結(jié)構(gòu)較疏松,能適于根霉的生長,高粱殼含有豐厚的單寧及花青素。優(yōu)質(zhì)小麥里面所含的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的含量高。

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其次,從醬酒產(chǎn)區(qū)來講,好醬酒一般其產(chǎn)區(qū)都在海拔 400 米以上。酒是微生物的代謝產(chǎn)物,醬酒微生物較為復(fù)雜,所以對地理位置要求較高。比如,茅臺辦公室雖然在山腰,但是生產(chǎn)廠間都在山頂,因?yàn)闇囟群蜐穸葲Q定了微生物的繁殖程度,微生物的繁殖程度決定酒的好壞。

再者,醬酒工藝較為復(fù)雜,一般在端午制曲、重陽下沙。采用“12987 工藝”,即 1 年生產(chǎn)周期、2 次投糧、9 次蒸煮、8次發(fā)酵、7 次取酒、4 年儲存。勾調(diào)程序也非常復(fù)雜:盤勾、調(diào)勾、品勾(以酒勾酒:不同度數(shù)、不同香型、不同輪次、不同年份互相勾調(diào))。

最后,醬酒一般要經(jīng)過足年儲存。醬酒歷經(jīng)酯化、氧化、還原、締合等化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng),去除有害物質(zhì)、促進(jìn)酒體老熟、形成大分子和分子團(tuán)結(jié)構(gòu)。

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