醬香型白酒作為中國白酒的一個(gè)主流品類，在市場(chǎng)上已不鮮見。但是絕大多數(shù)的消費(fèi)者并不清楚，其實(shí)醬香型白酒還分為六種類型。
每種不同類型的醬香型白酒，其生產(chǎn)原料、工藝、成本等有著很大的不同。目前，存在六種類型的醬香型白酒，包括茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)大曲醬香坤沙酒、麩曲醬香酒、碎沙醬香酒、翻沙醬香酒、回沙醬香酒和串蒸醬香酒等。
你必須知道的六種工藝
1.優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒的釀造工藝
使用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，一年一個(gè)釀造周期，二次投料(下沙和糙沙)，二種發(fā)酵(堆積發(fā)酵和入窖發(fā)酵)，三種典型體(醬香、醇甜、窖底)，三十天發(fā)酵，四十天制高溫大曲藥，五月端午踩曲，六個(gè)月以上陳曲，七次摘酒，八次加曲發(fā)酵，九次蒸煮，十個(gè)工藝特點(diǎn)。
釀造出來的原酒，要分型分級(jí)儲(chǔ)存；一年后進(jìn)行盤勾；第二年進(jìn)行型勾；第三年進(jìn)行品勾；第四年陳釀?wù){(diào)味幾次即可出廠；加上釀造的一年，就有了五年才能出廠的說法。
2.麩曲醬香酒的釀造工藝
使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑；一般發(fā)酵時(shí)間二三十天，糖化發(fā)酵徹底，一次取酒；麩曲醬香型白酒生產(chǎn)具有發(fā)酵時(shí)間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、價(jià)格低廉的特點(diǎn)。
3.碎砂醬香酒釀造工藝
碎沙酒，用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”。一般使用多種大曲添加干酵母和酶制劑等作為糖化發(fā)酵劑；將原料粉碎后，經(jīng)過預(yù)處理后拌合糖化發(fā)酵劑入窖發(fā)酵二三十天，蒸餾取酒，一次烤完。
“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般；不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤兩三次就把糧食中的酒取完。此類醬香型白酒生產(chǎn)成本相對(duì)較少，目前市場(chǎng)上銷售的中低檔產(chǎn)品基本都是該類。
4.翻沙醬香酒釀造工藝
基本是大曲醬香酒烤完輪次后，適當(dāng)加添原料和曲藥等，進(jìn)行的一次發(fā)酵蒸餾取酒所得。“翻沙酒”，生產(chǎn)周期短，出酒率高。
5.回沙醬香酒釀造工藝
這是大曲醬香酒的一種創(chuàng)新，一些酒廠在大曲醬香釀造的第四輪次或第五輪次添加原料，進(jìn)行釀造所得的醬香型白酒。后續(xù)工序和大曲醬香酒基本一致。
6.串蒸醬香酒釀造工藝
是將大曲醬香酒或麩曲醬香酒等的糟醅，置于蒸餾器內(nèi)，在蒸餾器底部添加食用酒精和香料等，經(jīng)過串蒸所得的醬香酒。這類產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。
六種醬香酒的品質(zhì)對(duì)比
大曲醬香酒：五年出品，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐滿，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久；
麩曲醬香酒：醬香明顯，酒體諧調(diào)，較醇厚，有醬香味，后味有焦香味；陳釀時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品，陳醬香味突出，較幽雅；空杯留香短，香味舒適感不如大曲醬香酒；
碎沙醬香：香味大，醬香較純正，酒體微粗燥，較協(xié)調(diào)，后味有醬味糊悶感；陳釀時(shí)間長(zhǎng)的產(chǎn)品，酒體較醇和；空杯留香短，并呈現(xiàn)異雜香味；
翻沙醬香酒：有醬香味，酒體較醇厚，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，后味有焦枯感；空杯留香短，并呈現(xiàn)焦枯不適感；
回沙醬香酒：醬香純正，較幽雅，酒體醇厚綿甜，曲香糧香馥郁，細(xì)膩感和豐滿度不如大曲醬香酒，空杯留香持久也較好；
串蒸醬香酒：浮香明顯，醬香香料香味突出，給人不舒適感；這種酒成本極低，幾元或十幾元一瓶的醬香酒基本都屬于這一類。