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2025年07月10日 星期四

金醬陳香酒

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“12987”工藝那些描述醬香白酒的專業術語到底是什么意思?

熟知醬酒的酒友們對“12987”工藝并不陌生,在醬酒的釀造過程中有許多的專業的表述,它們真正的含義是什么?讓我們一起來了解一下。

生沙、熟沙:優質醬香酒釀酒原料為高粱,高粱按一定比例磨碎后,稱為生沙。生沙經潤糧、蒸熟后為熟沙。

下沙:每年在重陽節前后生產的第一次投料,叫下沙。也就是說釀酒從投料開始。

糙沙:每年生產的第二次投料。時間在下沙后一個月左右。用一半的生沙、取一半第一輪窖內發酵好的熟沙拌和蒸餾,開始第二輪操作。

丟糟:每年生產最后一輪周期,已經餾取了第七次后的糟醅要丟掉或它用,稱作丟糟。

潤糧:按工藝要求對投料的高粱加沸水翻拌,使糧食吸收需要水分的工藝叫潤糧。

上甑:即原料或酒醅裝甑過程。

抬鍋:上完甑后蓋上甑蓋兒,接通冷卻器過汽管,讓飽含酒精的蒸汽進入冷卻器餾酒。現在用不銹鋼瓶蓋,過去是用鐵制天鍋裝水冷卻,習慣上仍叫“抬鍋”。

摘酒:根據工藝要求截止接取蒸餾出的酒。

掐頭去尾:摘酒術語。即餾酒時酒頭另外接;按口感、濃度斷酒尾,目的是保證酒質口感。

吼尾:又稱回尾,將尾酒重入甑中蒸餾,能增加酒產量。

晾堂:供酒醅攤晾降溫、堆積、發酵的場地。

打糙:攤晾過程中用木掀翻拌使糟醅降溫的操作過程。

起堆、堆積:堆積是優質醬香酒固態發酵的重要工藝環節,起堆是將拌曲后的糟醅收攏集中堆積,操作中溫度控制有所不同。

腰線:堆積術語。收堆過程中因操作不當,造成堆子中間部分微生物發酵異常,形成一道腰帶樣白色形狀帶。

勾兌:調酒術語。用不同典型體、不同輪次、不同酒精度、不同酒齡的基酒調和在一起,不添加任何外來物質,使酒達到預期的口感。

盤勾:調酒術語。數量較大的勾兌。

掉排:輪次生產異常,產量低質量差的現象。

窖底:不僅僅是窖池底部的意思,還指按特殊工藝制作的窖底部香醅;二是指用這種窖底香醅餾出的窖底香型酒。

窖面:常用指窖糟最上面一層用特殊工藝制作的香醅或酒。

窖齡:窖的老熟年齡。

輪次:酒醅經過蒸煮、攤涼、拌曲、堆積發酵、入窖發酵、蒸餾的生產過程。

三高三長:“三高”指高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。“三長”指大曲貯存不少于六個月;原料經多輪次發酵;生產周期一年、基酒貯存不少于三年。

典型體:優質醬香酒基酒的感官特征有醇甜、醬香、窖底香三種。

想要了解更多醬酒知識,歡迎咨詢我們!

編輯:金醬酒業小付

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