5月26日，合肥的雨從早晨就下個(gè)不斷。當(dāng)陳超斜挎著一個(gè)黑包走進(jìn)包間時(shí)，全身都簡(jiǎn)直濕透了。
陳超是安徽省文物考古研討所副研討員，剛從淮北一個(gè)金元時(shí)期墓群考古現(xiàn)場(chǎng)回來(lái)，本來(lái)方案在家歇息兩天。
之前和他一向是微信聯(lián)絡(luò)，趁這次到合肥出差，咱們期望能見(jiàn)上一面，聊聊他從前帶隊(duì)“挖”了一年多的釀酒遺址。據(jù)揭露音訊稱，這個(gè)坐落淮北濉溪的遺址，是迄今發(fā)現(xiàn)全國(guó)最大，也是已開(kāi)掘面積最大的明清釀酒作坊群。
讓人獵奇的是，為什么在一個(gè)好像少有人知的濉溪小城，會(huì)存在這么大的一個(gè)明清釀酒遺址？
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發(fā)現(xiàn)72家老作坊
“咱們考古的，最不喜愛(ài)的便是下雨天?！?/p>
陳超說(shuō)，“下雨會(huì)耽擱工期，影響后續(xù)的開(kāi)掘作業(yè)。不過(guò)，有時(shí)分，雨也會(huì)協(xié)助咱們把埋在地下的前史給沖刷出來(lái)?！?/p>
2018年9月25日，在安徽淮北濉溪縣長(zhǎng)豐街北側(cè)，一處棚戶區(qū)改造工程施工中，挖出了一些青磚和碎瓦當(dāng)，引起了當(dāng)?shù)匚奈锞种匾暋?duì)著挖出的這片遺址，咱們?cè)娇丛讲粚?duì)勁，“像一個(gè)個(gè)窖池，并且開(kāi)掘規(guī)劃越來(lái)越大”。
次年3月，經(jīng)國(guó)家文物局同意，安徽省文物考古研討所安排考古隊(duì)，對(duì)這片遺址進(jìn)行搶救性開(kāi)掘。
其實(shí)最開(kāi)端出場(chǎng)的時(shí)分，作為領(lǐng)隊(duì)的陳超是不達(dá)觀的。因?yàn)殚_(kāi)掘現(xiàn)場(chǎng)是棚戶區(qū)改造，雖然開(kāi)掘機(jī)、鏟車等大型機(jī)械現(xiàn)已離場(chǎng)，但“現(xiàn)已損壞得很嚴(yán)峻了”。陳超的預(yù)判是，遺址維護(hù)欠好，或許整理出來(lái)的狀況不抱負(fù)。
沒(méi)想到的是，跟著開(kāi)掘作業(yè)的推動(dòng)，開(kāi)始那一小片遺址周圍，逐步整理出4個(gè)灶鍋、1個(gè)儲(chǔ)水池、1處制曲房、2處晾堂、40多處發(fā)酵池，還有5口水井、10多條排水溝、20多處房址、百余個(gè)灰坑，還出土了酒壇、酒杯、酒瓶等700多件。
看到這些出土的遺址，簡(jiǎn)直能主動(dòng)“腦補(bǔ)”出一個(gè)場(chǎng)景：從制曲、破碎、拌和、蒸煮，到攤涼、加曲、發(fā)酵，然后蒸餾、出酒……
“釀酒的窖池和灶鍋是咱們考古比較重視的，是與釀酒相關(guān)親近的遺存。”伴跟著更多遺址的出土，陳超從開(kāi)始的不達(dá)觀，變成每天都在等待新的發(fā)現(xiàn)。一起，為了印證這些考古遺址，陳超又對(duì)濉溪的前史進(jìn)行了調(diào)研。
他發(fā)現(xiàn)，早在明清時(shí)期，濉溪就有十多家酒坊。到清晚期至民國(guó)，現(xiàn)已開(kāi)展到72家，首要沿縣城兩條東西向主干道散布，現(xiàn)在這條干道上的古修建依然存在。
▲濉溪72家酒坊散布
現(xiàn)在已開(kāi)掘到的遺址正是坐落長(zhǎng)豐街上的3個(gè)酒坊，分別為魁源、大同聚和祥源。其間保存最為無(wú)缺的魁源坊，時(shí)刻跨度為清代中期到民國(guó)時(shí)期。而在長(zhǎng)豐街對(duì)面相距不過(guò)1000米，便是舊日72家酒坊之一的小同聚酒坊，也是今日口兒酒業(yè)的前身，至今仍在釀酒。
陳超表明，從已開(kāi)掘的釀酒工藝遺存來(lái)看，像這么齊備的蒸餾酒制造出產(chǎn)系統(tǒng)在全國(guó)也是稀有的。而最讓他形象深入的，則是開(kāi)始發(fā)現(xiàn)釀酒發(fā)酵池的“探方”。
在考古范疇，會(huì)把開(kāi)掘區(qū)域區(qū)分為若干持平的正方格，以方格為單位分工開(kāi)掘，這些正方格就叫探方。濉溪釀酒遺址的開(kāi)掘是以西南角為基點(diǎn)，10m×10m為一個(gè)探方，依照象限法進(jìn)行編號(hào)。如T0201，數(shù)字前兩位代表從南到北的坐標(biāo)次序，后兩位為從西到東的坐標(biāo)次序。T0201，即從南到北第二排、從西到東第一排的方位。發(fā)酵池被發(fā)現(xiàn)的方位，就首要會(huì)集在T0201和T0202。
陳超剖析說(shuō)，“由人類活動(dòng)導(dǎo)致的，在不一起期、以不同方法堆積起來(lái)的物質(zhì)構(gòu)成的不同地層，在遺址內(nèi)都保存無(wú)缺，證明了這個(gè)當(dāng)?shù)氐尼劸剖且幌蜻B續(xù)的。”
對(duì)釀酒遺址來(lái)說(shuō)，這也是最重要的，即“傳承有序，沒(méi)有斷層”。
據(jù)測(cè)算，現(xiàn)在濉溪釀酒遺址已開(kāi)掘的面積到達(dá)3000平方米，而這片由72家釀酒作坊組成的遺址群，總面積在37萬(wàn)平方米。無(wú)論是總面積或已開(kāi)掘面積，均是迄今為止全國(guó)最大的釀酒遺址。
也便是說(shuō)，在現(xiàn)已開(kāi)掘出的3家酒坊之外，還存在有近70家酒坊遺址。
▼迄今發(fā)現(xiàn)部分釀酒遺址
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20公里外還有一處“世遺”
作為考古專家，陳超的責(zé)任不僅是開(kāi)掘，還要在許多考古遺址中找出前史的相關(guān)。1999年頭，同樣在濉溪縣境內(nèi)的百善鎮(zhèn)柳孜村，發(fā)現(xiàn)了8艘唐代沉船和一座宋代石修建碼頭，此外還有很多自唐宋以來(lái)的精巧瓷器。這在當(dāng)年曾轟動(dòng)一時(shí)，還成為那一年的“全國(guó)十大考古新發(fā)現(xiàn)”。
陳超表明，這一發(fā)現(xiàn)的最大價(jià)值，便是清晰了隋唐大運(yùn)河（通濟(jì)渠）的詳細(xì)走向，而同期開(kāi)掘出的文物，也讓這座小鎮(zhèn)舊日的富貴，在實(shí)在的前史中得到印證。
現(xiàn)在在淮北市相山區(qū)博物館路，有一座外形酷似一艘航船的修建，原是淮北市博物館。2009年，這個(gè)博物館有了一個(gè)新姓名：隋唐大運(yùn)河博物館。
行走其間，你會(huì)發(fā)現(xiàn)淮北與大運(yùn)河居然聯(lián)絡(luò)得如此嚴(yán)密。在我國(guó)古代，水運(yùn)是最經(jīng)濟(jì)也最快捷的運(yùn)送方法。隋唐大運(yùn)河開(kāi)鑿的含義在于貫穿南北，把其時(shí)的重要城市如西安、洛陽(yáng)和揚(yáng)州連接起來(lái)。
放到今日來(lái)看，就好比是開(kāi)通了洛陽(yáng)到揚(yáng)州的城際高鐵，把其時(shí)我國(guó)的政治中心和江南的經(jīng)濟(jì)中心首尾相連。
坐落洛陽(yáng)和揚(yáng)州中心的淮北，正處于這條“高鐵線”上的一個(gè)重要支點(diǎn)。
柳孜運(yùn)河遺址中發(fā)現(xiàn)的多艘唐代沉船，以及涵蓋了磁州窯、定州窯、耀州窯等十多個(gè)窯口的很多瓷器，闡明柳孜運(yùn)河碼頭的來(lái)往覆蓋面非常廣，很或許是貨品分流中轉(zhuǎn)的一個(gè)大碼頭。
2012年3月，為了合作我國(guó)大運(yùn)河“申遺”，安徽省對(duì)柳孜運(yùn)河遺址進(jìn)行二次考古開(kāi)掘，陳超是現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人。
這次開(kāi)掘出土了多達(dá)7000多件可恢復(fù)的遺物，首要是日子用具、兵器和漕運(yùn)設(shè)備，此外還有很多與酒相關(guān)的陶器、瓷器。
與運(yùn)河遺址相距不過(guò)20公里，便是長(zhǎng)豐街釀酒作坊遺址。
現(xiàn)在，柳孜運(yùn)河遺址作為我國(guó)大運(yùn)河的重要一段，已成功當(dāng)選國(guó)際文明遺產(chǎn)。而同歸于濉溪境內(nèi)的這座釀酒遺址，好像還留有許多待解的謎題。
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或許還存在年代更早的遺址
從隋唐大運(yùn)河博物館向西南方向大約30多公里，便是柳孜村，343國(guó)道從村里橫穿而過(guò)。柳孜運(yùn)河遺址就坐落國(guó)道旁，被一道200米長(zhǎng)的白墻圍住，門(mén)口排列著一對(duì)石獅。在遺址門(mén)前的空地上，已建起一座遺址廣場(chǎng)，廣場(chǎng)對(duì)面是柳孜運(yùn)河小學(xué)。
雖然間隔隋唐大運(yùn)河的茂盛已過(guò)去了一千多年，這兒依然保留著一些運(yùn)河痕跡。不過(guò)，咱們依然有一些疑問(wèn)：運(yùn)河沿線的城市與碼頭不乏其人，為何單單在通濟(jì)渠流經(jīng)的淮北濉溪，后來(lái)發(fā)現(xiàn)有如此大規(guī)劃的釀酒遺址？
現(xiàn)在的淮北，是安徽省北部一座以煤炭工業(yè)著稱的動(dòng)力城市。咱們?cè)c陳超討論過(guò)淮北這座城市的特性，他提到了“兼容”這個(gè)詞。
或許是得益于大運(yùn)河的貫穿南北，物資的集散和文明的融合都曾在這兒會(huì)聚。
加之淮北地處南北交匯的共同方位，使得這座城市衍生出巨大的吸引力，讓商業(yè)在這兒萌發(fā)，文明在這兒磕碰，由此刻畫(huà)出了敞開(kāi)、容納的城市精力。
從隋唐直至明代，柳孜一向是商賈聚集的大鎮(zhèn)。《宿州志》曾記載，明代這兒為巨鎮(zhèn)，有“古剎九十九座，井百眼”。
經(jīng)濟(jì)繁榮、文明敞開(kāi)，釀酒業(yè)天然隨之鼓起。
明清時(shí)期，濉溪酒除了滿意本地人消費(fèi)外，還很多銷往外地。明代在淮北日子的任氏宗族，其家譜中就有從濉溪販酒到蕭縣永固湖的記載。
此外，濉溪自身也有著深沉的釀酒基因。
間隔柳孜16公里的臨渙，是濉溪境內(nèi)另一個(gè)千年古鎮(zhèn)。除了同為運(yùn)河年代的經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)外，這兒也是“竹林七賢”中嵇康和劉伶的故土。
一位是魏晉名士的精力領(lǐng)袖，一位是深諳酒神精力的“醉侯”。兩位皆出于濉溪，意味著在酒禁大開(kāi)的魏晉時(shí)期，這兒很或許已有必定的釀酒規(guī)劃和稠密的喝酒之風(fēng)。
現(xiàn)在在濉溪發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址，首要為明清至民國(guó)時(shí)期的留存。這兒會(huì)不會(huì)有更早的釀酒遺址還未被發(fā)現(xiàn)？
陳超以為是有或許的，他也期望能在適宜的時(shí)刻，再度進(jìn)行開(kāi)掘研討。
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遺址中還發(fā)現(xiàn)了醬酒窖池
前文曾提及，在已開(kāi)掘出3家作坊遺址的長(zhǎng)豐街對(duì)面，便是今日仍在釀酒的口兒酒業(yè)的一個(gè)分廠。
現(xiàn)在，這家酒廠以“濃頭醬尾中心清”的復(fù)合兼香而出名。但不同于后期分配而成的兼香，口兒酒歸于天然兼香，也便是在釀制過(guò)程中天然構(gòu)成的兼香口感。有意思的是，在濉溪釀酒作坊群中也發(fā)現(xiàn)了不止一種窖池。
在已開(kāi)掘出的40多個(gè)發(fā)酵池中，按形狀區(qū)分有圓形、長(zhǎng)圓形、亞腰形、長(zhǎng)方形等，按砌筑資料分有泥池、磚池、磚泥混筑池及缸池，有的窖池底部乃至還存有黃水坑。
陳超剖析以為，泥池應(yīng)該是用于燒制濃香型酒的，純磚窖池或許是燒制醬香型酒的，還有一種磚泥混筑的窖池，“闡明窖池工藝上的不同，所產(chǎn)酒的風(fēng)味不同”。
來(lái)自我國(guó)科學(xué)技能大學(xué)的研討者們，還在遺址的曲池內(nèi)檢測(cè)出了大麥、小麥、大米、高粱，并發(fā)現(xiàn)了近似醬香型大曲的物質(zhì)。此外，制曲房?jī)?nèi)還檢測(cè)出了蘆葦和高粱，估測(cè)或許是用于制造和寄存清香型大曲。
而在窖泥檢測(cè)中，則發(fā)現(xiàn)了芽孢桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬、假單胞菌屬、鏈霉菌屬等在現(xiàn)代釀酒過(guò)程中可見(jiàn)的細(xì)菌。
由此來(lái)看，濉溪產(chǎn)不同香型的酒或許古已有之。雖然那個(gè)時(shí)分，傳統(tǒng)的釀酒人八成并不知道何為兼香，但現(xiàn)已孕育出了“天然兼香”。“這個(gè)遺址的發(fā)現(xiàn)，找到了口兒酒的根?！弊鳛橥辽灵L(zhǎng)的淮北人，口兒酒業(yè)股份有限公司黨委書(shū)記、副總經(jīng)理徐欽祥了解這兒的一草一木?，F(xiàn)在他愈加堅(jiān)信，淮北濉溪便是一個(gè)因酒而起，也以酒為生的當(dāng)?shù)亍?/p>
作為我國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)兼香型白酒分技能委員會(huì)委員，徐欽祥從1990年進(jìn)廠以來(lái)，就一向與釀酒技能打交道。他說(shuō)，本地釀酒人熟知的“續(xù)楂混蒸老五甑”方法，在遺址里都能找到相對(duì)應(yīng)的布局?！霸谶z址那轉(zhuǎn)一圈，我腦海里就會(huì)浮現(xiàn)出每個(gè)流程對(duì)應(yīng)的畫(huà)面，尤其是那個(gè)雙鍋蒸餾灶，行業(yè)界肯定是獨(dú)家?！?/p>
“對(duì)釀酒企業(yè)來(lái)說(shuō)，不斷代便是最大的財(cái)富”，徐欽祥說(shuō)。
因?yàn)獒劸萍妓囄丛鴶啻?，在安徽省文物局、省文物考古研討所舉行的專家論證會(huì)上，濉溪長(zhǎng)豐街明清釀酒作坊群遺址也被認(rèn)定為“年代序列比較清楚，傳承有序，從明代晚期一向到近現(xiàn)代仍有連續(xù)開(kāi)展”。
不過(guò)，陳超以為，現(xiàn)在已開(kāi)掘出的釀酒作坊僅僅72家中的3家，未來(lái)還有持續(xù)開(kāi)掘的巨大空間和價(jià)值?；蛟S，跟著釀酒遺址的進(jìn)一步開(kāi)掘，還會(huì)有更多的謎題被揭開(kāi)。
來(lái)源：好酒地理局