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2025年07月07日 星期一

金醬陳香酒

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白酒中2%的香味成分決定了100%的味道

中國的白酒文化歷史悠久,早在幾千年前,白酒已為人們所喜愛。白酒是我國勞動人民創造的一種特殊飲料,千百年經久不衰,并不斷發展提高,國內消費量逐漸上升,出口量不斷增加,是我們中華民族的驕傲。

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在白酒中,98%是乙醇和水,其余則主要是醇類、酸類、酯類和羰基類香味化合物。它們的含量僅占白酒成分的2%,卻決定著酒的香氣、口味、風格,構成了白酒的不同香型。因此,對這些香味物質的熟知度和辨別力就是品酒和調酒的關鍵。

(一)醇類物質

醇類物質是香與味的橋梁,低碳的多元醇有自然的甜感,在酒中可起到調和作用。

醇類化合物的沸點普遍比其他組分的沸點低,易揮發,在揮發過程中就會“拖帶”其他組分分子揮發,因此有助香的作用。

(二)酯類物質

酯類物質是放香的主體,不同酯不同比例就會有不同的風味特性,對白酒的風格影響較大。

在酒體中,酯類化合物與其他組分相比絕對含量較高,而且酯類化合物大都屬較易揮發且氣味較強的化合物,具有著果實氣味或獨特芳香氣味,因此表現出的氣味特征較強,可賦予白酒令人愉悅的果香。

在酯類物質中,乙酯類占比較高:己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上,是形成白酒風味的四大酯。

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