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2025年07月07日 星期一

金醬陳香酒

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白酒中澀味的形成及避免方法?

澀味,是通過刺激味覺神經而產生的,它可凝固神經蛋白質,使舌頭的粘膜蛋白質凝固,產生收斂作用,使味覺感覺到了澀味,口腔、舌面、上顎有不滑潤感。

白酒中呈澀味的物質,主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。

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①單寧、木質素含量較高的原料、設備設施,未經處理(泡淘)和不清蒸清潔,直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。????

②用曲量太大;酵母菌數多:衛生條件不好雜菌感染嚴重,配糟比例太大。   

③發酵期太長又管理不善:發酵在有氧(充足的)條件下進行,雜菌分解能力加強。????

④蒸餾中,大火大汽流酒,并且酒溫高。       

⑤成品酒與鈣類物質接觸,而且時間長(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒,使酒在貯存期把澀味物質溶蝕于酒中。????

白酒澀味的防止解決措施主要有:

(1)降低白酒乳酸及其酯,使之含量適中,與白酒諸味協調。如:適當控制入池淀粉含量,降低入池溫度,控制用曲量,防止升溫猛:嚴格使用95℃以上的熱水打量水:堅持緩慢裝甑,緩火蒸餾;量質摘灑;重視窖泥的養護;提高大曲質量;搞好壞境衛生;

(2)降低酒醅內單寧的含量;

(3)嚴格工藝操作,減少糠醛和雜醇油的生成。

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