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2025年07月07日 星期一

金醬陳香酒

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為什么說醬酒是酒中貴族?

首先,醬酒采用正宗原料——當地糯高粱和優質小麥,所謂五斤糧食一斤酒。中國所有白酒里面,用曲量最大的就是醬香酒。比如,醬酒采用糯高粱,支鏈淀粉含量高,結構較疏松,能適于根霉的生長,高粱殼含有豐厚的單寧及花青素。優質小麥里面所含的碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質以及維生素等營養物質的含量高。

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其次,從醬酒產區來講,好醬酒一般其產區都在海拔 400 米以上。酒是微生物的代謝產物,醬酒微生物較為復雜,所以對地理位置要求較高。比如,茅臺辦公室雖然在山腰,但是生產廠間都在山頂,因為溫度和濕度決定了微生物的繁殖程度,微生物的繁殖程度決定酒的好壞。

再者,醬酒工藝較為復雜,一般在端午制曲、重陽下沙。采用“12987 工藝”,即 1 年生產周期、2 次投糧、9 次蒸煮、8次發酵、7 次取酒、4 年儲存。勾調程序也非常復雜:盤勾、調勾、品勾(以酒勾酒:不同度數、不同香型、不同輪次、不同年份互相勾調)。

最后,醬酒一般要經過足年儲存。醬酒歷經酯化、氧化、還原、締合等化學反應和物理反應,去除有害物質、促進酒體老熟、形成大分子和分子團結構。

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