很多人都知道，無論喝紅酒還是喝白酒，都要看掛杯。掛杯的科學(xué)是什么？為什么會有掛杯?其實，拉酒線、看酒花和看掛杯是一招三式，它們的物理原理是相同的。好酒稠潤老熟，拉線線能夠拉的像細(xì)水柱一樣，很潤，直徑很細(xì)，不會斷絲。酒能砸出酒花靠的也是酒的稠潤老熟。
看酒的好壞還有一個標(biāo)準(zhǔn)，那就是看掛杯。大家會認(rèn)為看掛杯技術(shù)含量不高，就是看一下杯子上面的水痕。其實看掛杯里面的功夫很深，從某種意義上講，看掛杯的功夫比看酒線和酒花的功夫還要深。
那么如何通過拉酒線、看酒花、看掛杯來鑒別純天然糧食釀造的酒和化學(xué)勾兌的酒呢？
純糧釀造的酒拉酒線時，上面會有比較透明的水柱，如果加了增稠劑，這根水柱會比好酒看上去還要好，一點都不會散。而好酒雖然不會斷絲，但是會有一些散，尤其到了最下面是會散的。
再說看酒花。純糧釀造的酒花保持的時間比較長，但它一定會破裂。隨著天氣、溫度等條件的不同，有兩分鐘的，有三分鐘的，有五分鐘的，有十幾分鐘，但它一定會破裂。如果加了發(fā)泡劑，它很長時間都不會破，而且酒花大小均勻，顆粒圓滿，好像工廠生產(chǎn)的一樣。
如果你看到某些很便宜的酒酒花過分地好，那肯定是加了增稠劑、發(fā)泡劑、塑化劑。
下面我們說一下純糧酒的掛杯。所有的酒在杯子上一粘連都會有一條水痕，這條水痕厚實一點的比薄的好。好酒的酒痕是分為三個階段的：
第一個階段，酒痕的邊緣會出現(xiàn)一顆一顆水珠，像珍珠項鏈一樣。
第二個階段，水珠會往下掉，有的先掉，有的后掉，就像家里掛的簾子一樣，一根一根地往下掉，而且速度極慢。酒痕像露珠一樣慢慢向下滾，而且滾下來的時候是紡錘型的，也就是腦袋大，后面拉的那根酒痕比較細(xì)，這就是美人淚。
好的釀酒師都知道，美人淚是醬香的特征之一。美人怎么哭?美人的眼淚不是飄潑大雨，而是慢慢地順著自己的面頰往下流。如果是水，它的形狀會呈現(xiàn)山峰狀，是帶角的。酒痕則有點像蜂蜜在往下滴，腦袋大，后面細(xì)。美人淚順著杯壁往下流，尤其用那種大的高腳杯，會是一種非常美的景象。
第三個階段，美人淚階段過了之后，杯壁上會殘留一些酒液，因為好酒水分子和酒分子抱得非常緊，所以內(nèi)張力很大，這種內(nèi)張力會使得最后殘存的酒痕聚集在一起，聚集之后的結(jié)果就叫滿天星。
水是不會有滿天星的，只有好酒的酒痕到了最后才不會往下掉。大家都知道地球是有重力的，為什么在地球重力的作用下酒痕不會掉下來呢?因為酒分子和水分子結(jié)合在一起有一定的稠潤度。只有玩過多年酒的老酒鬼，才能夠通過看滿天星判斷酒的好壞。
看滿天星是有講究的，同樣的玻璃，倒兩杯酒看滿天星，它的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢?第一個是密度大比密度小的要好。什么叫密度大?就一顆一顆的很細(xì)，密密麻麻的。
另外，滿天星不可能都是正圓的，但是越圓越說明酒的張力好，老熟得勻稱。有的酒滿天星的星星有長的，有短的，有三角的，有拐彎的，還有歪的，這樣的酒是極其一般的酒。好酒滿天星看上去會比較晶瑩，基本上都是圓的，邊緣的弧線很漂亮?？傊?，又密又圓，同時又均勻地分布在杯壁上，這就是好酒。
化學(xué)增稠劑也能增加酒的稠度，所以它也會掛杯，但是它的美人淚不會那么漂亮，它的珍珠項鏈要么太平均，要么不平均。再有，滿天星沒有純糧醬酒的自然感，要么全部是正圓的小顆粒，要么全部是三角形，要么全部是一根線，這都不對。
標(biāo)準(zhǔn)純糧醬酒的滿天星是統(tǒng)一和諧的，但又不完全一樣，那種感覺有點像上學(xué)做實驗時用顯微鏡看樹葉的細(xì)胞，整體差不多，但是又各不相同。
我們總結(jié)一下看掛杯的三個階段：第一叫珍珠項鏈，第二叫美人淚，第三叫滿天星。
好酒次酒不用喝，拿一個比較大的杯子，把杯子擦干凈，看酒杯上的酒痕，只需要幾分鐘就能知道酒好不好。懂得這些細(xì)膩的技法和技藝的酒鬼逼格才比較高，才是直正的酣客。